マグロのスジ肉や、刺身の切り落としを、出刃庖丁でこまかく叩く。当店では目玉の脂を混ぜるが、よく叩いたマグロをボールに入れ、すりおろした山芋、ニンニク、生姜、玉ねぎのみじん切り、塩、ベーキングパウダー、卵を入れて、よくねばるまで手でこねる。片栗粉を少しづつ入れて、耳たぶほどの固さにまとめる。
団子にして鍋に落せばつみれ汁、フライパンで焼けばマグロハンバーグになる。

鉄火丼をヒントに、ご飯を野菜に代えて鉄火サラダにしました。マグロの赤身は15分ほど醤油に浸けておくと照りが出て歯ごたえがよく、味もよくなります。たっぷりの水菜にさらした玉ねぎ、きゅうり・・・好みのものを添え、食べる直前に鰹節と刻み海苔をかけます。

　マグロは軽くたたいて、ワサビ、醤油、カイワレ、マヨネーズで和えておきます。フランスパンにガーリックバターを塗り、和えておいたマグロをのせ、オーブントースターで軽くあぶれば出来上がり。とても簡単で、栄養満点。ちょっとお洒落なパーティ料理の一品にいかがでしょうか。

　春キャベツ、新じゃがいも、菜の花、たらの芽など、八百屋の店先に春を彩る野菜が並ぶ季節になりました。そこで、新玉ねぎを使って、かきあげをメニューに加えました。ざく切りの新玉ねぎと海老と三つ葉を、卵と冷水でといた薄力粉の中に入れ、中温のサラダ油でさっくりと揚げます。アツアツの天汁に、たっぷりの大根おろしでお召し上がりください。ボリュームたっぷりで500円。

　マグロ船では船員たちが、酒の肴によくこの料理を作っていました。解剖したときに出るマグロの"はらわた"をぶつ切りにしてボールに入れ、そこへ玉ねぎのスライス、おろしニンニク、味噌、砂糖を目分量で加え、よく手でもみあわせます。これを、フライパンで炒めるだけという簡単な料理ですが、ここでは"はらわた"の代わりにマグロのアラや切り落しを使います。仕上げにコショーとバターを入れるとちょっと洋風に、胡麻油やラー油で香りづければ韓国風になります。
（2008年2月7日）

　マグロのアラや血合いなど切り落としのマグロを一口大に切り、ボールに入れます。そこに、醤油、酒、すりおろしたニンニクと生姜と玉ねぎを入れてよく手でもみ、卵1個を割ってからめて、しばらくおきます。
揚げる直前に片栗粉をまぶし、中温でじっくり揚げます。魚と思えぬほど、サクッとした食感がたまりません。
（2008年1月7日）

　いよいよ、カキのシーズン到来。生食は三陸産や伊勢志摩産だが、カキフライや土手鍋など加熱用には広島産が、身が大きくしまって美味しい。プリプリしたカキを小麦粉にまぶして、フライパンでソテー。両面がキツネ色にこんがりと焼けたら、バターを落とし、ミソダレ（ミソ、砂糖、酒）をからめて出来上がり。誰でも簡単に出来ますので、お試しあれ。（１９年１１月１５日）

　今年はサンマが豊漁で、気仙沼の知人から水揚げしたばかりのサンマ1ケースが送られてきた。刺身、塩焼き、フライ、蒲焼…で堪能し、あまったサンマは南蛮漬に。包丁を使わず、手開きで骨を外し、一口大に切る。小麦粉にまぶしてカラッと揚げ、スライスした玉ねぎとニンジンの細切り、鷹の爪と一緒に三杯酢に漬す。タッパに入れて冷蔵庫で冷やしておけば日もちがして、お通しにもいい。

今年はイワシが脂がのっていて美味い。天気がいい日に、イワシが安く手に入ったら、ちょっと多めに買って自家製のイワシの開きを作ってみてはいかがでしょうか。
イワシを手で開いて中骨をはずし、塩水（適当でよい）に5分位ひたす。その開きをアミを敷いたトレイに並べて、天日に干します。途中で裏返し、水分がとんで、表面がぱりっと琥珀色になったら、天然、国産、自家製、天日干しの開きの完成です。

　つけ麺って、つい最近まで邪道だと思っていた。せっかく茹で上げた麺を洗い流して冷し、その麺を熱いスープで食べる。スープもどんどん冷めていく。
　熱いスープには茹で上げた麺で汗をかきながら食べたい。だから、青葉へいっても、大勝軒へ行っても、ちょっと迷うが、ついラーメンを注文してしまう。
　が、いい麺と巡りあい、自分で試しに作ってみて、ウン…、これいけるんじゃないか！と思った。冷水で締めることによって、コシが強く、弾力がでて、麺の歯触りと喉ごしを楽しむことができる。つけ麺は中華麺の美味さを最大限に引き出してくれるような気がした。
　スープには、豚の角煮、メンマ、ゆで卵、海苔にたっぷりの刻みネギを。暑い日には、ピリ辛の坦々つけ麺はいかがでしょうか。

　調理道具を買いに、合羽橋の道具街へ行ったとき、かならず立ち寄るラーメン屋がある。
　浅草国際通りの裏通りにある来集軒。
　スープの表面を鶏ガラの脂が覆い、鶏の旨味がしっかり出ている。このスープにちょっと太めで長い手もみのちぢれ麺がよくからんで実に美味い。この麺は小麦粉100％だから、もっちりして咽ごしがよくいつまでも麺がのびない。
　ラーメン屋ではないウチのような店は、スープには自信があっても、満足いく麺の仕入れがむずかしい。「ぜひこの麺を使いたい」と製麺所にお願いしたところ、快諾していただいた。この麺なら、つけ麺にも絶対合うはず。ご期待を！

このごろ、ラーメンがちょっとおかしい。個性を出そうとして、ヘンに高価な食材を使ったり、特大チャーシューだったり、スープがドロドロだったり、脂でギタギタだったり。パフォーマンスが目立ちます。
以前、炊屋もマグロ料理として、マグロラーメンをだしていた。それも邪道だと思ってやめた。ぼくたちが感動したあの懐かしいラーメンを再現したい。鶏ガラ、豚骨、煮干し、鰹節、昆布…ていねいにスープを取り、基本にもどってラーメンを作っています。

行きつけの店に決めるのではなく、２～３軒まわって見比べてみる。よく売れているか、表示がきちんとしているか。茶色に変色してドリップのでているマグロを平気で並べていないか。マグロは、僕の店もそうだが、あまり儲からなくてもいいマグロを提供したい、という店主の思い入れの強い食材。量販店でもこの店は間違いないという信頼できる店を自分の目で探すこと。
店頭に並んだマグロのサクの選び方は
① 色鮮やかな赤色をして、艶がある。
② スジのすくないもの。骨に近づくほどスジが多く、頭や尾に近い部分はスジっぽい。
③ キズ、シミのないもの。
④ 水分が分離していないもの。
⑤ サクの角が直角で丸みをおびていないもの。
⑥ ライトにごまかされないこと。

街路樹が紅葉に染まり、北風が吹く季節になると、無性に食べたくなるのが牡蠣。
焼ガキにカキフライに土手鍋、さらにはカキご飯。ツルンと喉をぬけるときの磯の香りを楽しむなら、やはり生カキ。ぜひ殻つきのカキを手に入れて自分でむいて食べてみたいもの。
殻を外すポイントは１つ。貝柱の場所を知ること。平たい面を上にして蝶番を左側におき、蝶番から３分の２の所に貝柱がある。そのあたりにカキナイフを差し込んで、すこしずつずらして殻の上部についた貝柱を切れば、簡単にこじ開けられる。
流水で殻のかけらや汚れをよく流して、レモンやカボスをしぼって食べるのもよし、ポン酢をかけて食べるのもよし。

簡単！アラ料理


スーパーでマグロのアラをみつけたら２パック買ってくることをお勧めする。
１パック３００円ほどで、あの中には、中トロなどのお宝がまざっていることもある。
これは包丁でよくたたいてネギトロにしてもいいし、血合いと骨と身を分解して、マグロの身はフライパンでソテーし、市販の焼肉のたれをジュッとからませれば「マグロのカルビ焼」の出来上がり。
血合いは、一口大に切ってすりニンニク、おろし生姜、醤油とからませて、片栗粉にまぶして「から揚げ」にする。
天気のいい日なら、ボールに血合いを切らずに入れて、多めの砂糖と醤油と酒でよくもんでしばらくおき、ゴマをふって天日に干す。
手作りの味りん干しは炙ると鯨の食感で噛むほどに味わい深い。
ただし、干すところに注意しないと猫にさらわれるので気をつけて。

最近では冷凍サンマがスーパーの店頭に一年中並んでおり、いつでもサンマの塩焼きを食べることができます。しかし、生のサンマは一味も二味も違います。
船橋の魚市場に、梅雨あけ前から新サンマが入荷され、脂の乗りも日毎によくなっていきます。と仲卸さんの話しです。生のサンマはやはり生で食べたいものです。三枚におろして小骨を抜いた切り身をさっとあぶって姿盛りにします。サンマのあぶり刺し500円。メニューに加わりました！