行きつけの店に決めるのではなく、２～３軒まわって見比べてみる。よく売れているか、表示がきちんとしているか。茶色に変色してドリップのでているマグロを平気で並べていないか。マグロは、僕の店もそうだが、あまり儲からなくてもいいマグロを提供したい、という店主の思い入れの強い食材。量販店でもこの店は間違いないという信頼できる店を自分の目で探すこと。
店頭に並んだマグロのサクの選び方は
① 色鮮やかな赤色をして、艶がある。
② スジのすくないもの。骨に近づくほどスジが多く、頭や尾に近い部分はスジっぽい。
③ キズ、シミのないもの。
④ 水分が分離していないもの。
⑤ サクの角が直角で丸みをおびていないもの。
⑥ ライトにごまかされないこと。