マグロのスジ肉や、刺身の切り落としを、出刃庖丁でこまかく叩く。当店では目玉の脂を混ぜるが、よく叩いたマグロをボールに入れ、すりおろした山芋、ニンニク、生姜、玉ねぎのみじん切り、塩、ベーキングパウダー、卵を入れて、よくねばるまで手でこねる。片栗粉を少しづつ入れて、耳たぶほどの固さにまとめる。
団子にして鍋に落せばつみれ汁、フライパンで焼けばマグロハンバーグになる。